한국 현대 식생활의 기원과 변천 과정에 대한 기억
지난 100여 년간 한국 사회는 일제 강점과 전쟁, 도시화와 산업화, 민주화와 경제개발 등을 겪었고, 이 과정에서 관습의 지속성이 비교적 강력한 식생활 역시 크게 변화했다. 특히 1960년대 이후에 발생한 식생활의 변화는 괄목할 만하다. 이러한 변화는 갈등 없이 저절로 이루어진 것이 아니다. 즉, 식품과 음식의 생산·유통·소비에 관련한 다양한 주체가 갈등하면서 상호작용을 한 결과이다. 따라서 오늘날 한국인이 왜 이러한 음식을 주로 먹고 있는가, 또는 먹게 되었나를 인문·사회과적으로 성찰하기 위해서는 음식을 둘러싼 다양한 주체가 식생활 변화에 어떻게 참여·기여·갈등·적응해왔는지에 관심을 가질 필요가 있다. 특히 한국 식생활사와 관련한 구술 자료는 거의 없는 상황에서 식생활 문화에 초점을 맞춘 구술 자료의 수집이나 축적은 의미가 크다. 이미 일본이나 미국은 식품기업 경영자의 자료나 식품산업사를 정리하고 있으며, 구술사 프로젝트를 통해 역사를 보전해가고 있다.

구술사란? 과거의 경험을 기억을 통해서 현재로 불러와서 구술자와 역사가가 대화를 통해 쓴 역사
구술사는 “어떤 사람들의 기억이 구술을 통해 역사적 자료로서 지위를 부여받는 것”이며, “개인의 기억 또는 경험을 역사화하기 위한 기획”이기도 하다. 이 책은 1950년대 이후 식품업과 음식업, 그리고 학계에서 활동해온 분들의 경험을 ‘음식 구술사(Oral Histories of Food)’라고 부르고, 이들의 기억을 기록한 것이다. 광복 이후 현재에 이르기까지를 다룬 한국 식생활사 연구는 각 주체에 관한 미시적 연구를 거의 찾아보기 어렵고, 이런 상황에서 식생활 문화의 변화를 생생하게 증언할 수 있는 인물들이 속속 세상을 떠나고 있다. 이런 상황에서 외식업·식품공학·식품회사 등에서 오랫동안 종사해온 분들의 구술사를 수집해서 역사로 기록했다. 이 책에 소개된 조리사 두 명, 식품학자 두 명, 업계 종사자 한 명
이 1960년대 이후 식품학계·외식업계·식품업계를 대표한다고 할 수는 없지만, 이들의 ‘음식 구술사’는 식생활사의 귀중한 자료이자, 한국에서의 ‘음식 구술사’ 연구의 첫발이 될 것이다.

주영하
민속학·음식문화 전공. 한국학중앙연구원 한국학대학원 문화예술학부 교수. 『식탁 위의 한국사』(2013), 『한국인, 무엇을 먹고 살았나』(공저, 2017), 『한국인은 왜 이렇게 먹을까?』(2018) 등의 논저가 있다.

양영균
인류학 전공. 한국학중앙연구원 한국학대학원 문화예술학부 교수. 『한국의 도시 지역공동체는 어떻게 형성되는가』(공저, 2016), 『동아시아의 상호 시선』(공저, 2016), 『우리 안의 외국문화』(공저, 2006) 등의 논저가 있다.

김혜숙
민속학 전공. 책과 구술의 음식사연구소 연구위원. 『한국인, 무엇을 먹고 살았나』(공저, 2017), 『한국인, 어떤 집에서 살았나』(공저, 2017), 『조선 지식인이 읽은 요리책-거가필용사류전집의 유입과 역사』(공저, 2018) 등의 논저가 있다.

박경희
인문학·음식문화 전공. 인하대학교 국제통상학과 초빙교수. Food and War in Mid-Twentieth‑Century East Asia (공저, 2013), 「일제말기 전시 동원정책과 재조일본인의 식생
활개선운동-녹기연맹 부인부의 활동을 중심으로」(공저, 2018) 등의 논저가 있다.

양미경
민속학·음식문화 전공. 한국국학진흥원 전임연구원. 『전주한옥마을과 전주비빔밥의 문화자원화 과정 연구』(2013), 『한국인, 무엇을 먹고 살았나』(공저, 2017), 「충청지역 불천위제례의 전승양상‑고기제물의 구성과 조리방식을 중심으로」(2019) 등의 논저가 있다.

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